г. Москва, м. Электрозаводская
8 (495) 972-76-30
pallas.knife@gmail.com

Заточка кухонных ножей

Студия заточки инструмента

заточка кухонных ножей

Профессиональная заточка кухонных ножей имеет свои особенности.

Прежде всего, надо отметить, что кухонные ножи в настоящее время отличаются довольно большим разнообразием. Дело не только в разнообразии форм и специализации, но и в использовании разных сталей при их производстве.

Конечно, подавляющее большинство приносимых нам на заточку кухонных ножей – недорогие, сделанные из нержавеющих сталей 65х13 или 95х18 с закалкой от 54 до 58 HRC.

Однако, порой, встречаются и недешёвые ножи премиум качества. Это могут быть японские ножи, техники заточки которых рассмотрены в отдельной статье, либо сделанные по индивидуальному заказу или мелкосерийно известными ножевыми мастерами. Разнообразие сталей в таких ножах впечатляет. От нержавейки и углеродки до порошковых. Твёрдость также колеблется в очень большом диапазоне. Обычно от 58 и до 64 HRC. Хотя, н е так давно, нам пришлось затачивать кухонный шеф, сделанный по индивидуальному заказу из стали REX121 и с твёрдостью 67 HRC. Хотя, на мой взгляд, это не очень хороший выбор для кухонного ножа.

В любом случае, мастер, исходя из поставленной задачи, стали из которой сделан нож и состояния режущей кромки подбирает конкретный набор абразивов для заточки именно данного ножа.

Заточка кухонных ножей из нержавейки с невысокой твёрдостью, как правило, производится нами на специальных станках с водным охлаждением Tormek T-8. Такая заточка является вполне достаточной для данного вида ножей. Хотя, по просьбе клиента, может быть произведена ручная доводка режущей кромки на натуральных или синтетических водных камнях.

В случае премиальных ножей, всё намного сложнее. Как правило, их заточка производится вручную с индивидуальным подбором абразивов под конкретный нож. Такая заточка требует гораздо больше времени и, следовательно, стоит дороже. Что касается углов заточки, то здесь мы делаем угол в соответствии с пожеланиями клиента, условий использования ножа (будет ли он резать только овощи или, например, работать по костям) и особенностей закалки стали. Для большинства кухонных ножей, за исключением филейных, вполне подходит угол (полный) от 30 до 36 градусов.

Заказать звонок
+
Жду звонка!