г. Москва, м. Электрозаводская
8 (495) 972-76-30
pallas.knife@gmail.com

Заточка японских ножей

Студия заточки инструмента

Заточка японских ножей

Заточка японских ножей вполне достойна отдельной статьи. Японцы, с их многовековой ножевой культурой, производят очень высококачественные кухонные ножи, весьма сильно отличающиеся от европейских.

Здесь можно говорить о двух больших группах кухонных ножей. Прежде всего, это, совершенно непривычные для европейца, японские традиционные ножи. Как правило, это ножи весьма высокой твёрдости и сделанные из высокоуглеродистых сталей. Такие стали обладают очень хорошим резом, но, к сожалению, сильно подвержены ржавчине. Поэтому, они требуют очень серьёзного ухода. После использования их надо сразу вымыть и, по возможности, протереть маслом. В Японии для этого используется масло камелии, но и оливковое вполне подойдёт.

Кроме того, многие японские ножи затачиваются совсем не так как европейские. Это могут быть односторонняя и ассиметричные виды заточки.

Зная особенности заточки японских ножей разных фирм, мастер легко подбирает абразивы и восстанавливает остроту таких ножей с сохранением заводского вида заточки.

Вторая большая группа японских ножей – это ножи, сделанные для европейского рынка. Они обладают более привычными для европейца формами. Хотя, использованные стали могут быть самыми разнообразными. От нержавеек до многослойных и даже порошковых.

Следует отметить, что японские ножи, даже европейского типа обладают гораздо более тонким сведением, нежели европейские и очень хорошо просчитанной геометрией, способствующей идеальному резу.

Заточка японских ножей должна производится с учётом всех их особенностей. Ножи премиального качества всегда лучше отдать на заточку профессионалу, который сможет раскрыть все их возможности. Мы, как правило, используем здесь либо смешанный, либо полностью ручной способ заточки. Используются в основном японские водные камни (мы используем некоторые линейки Суэхиро и Нанива), иногда натуральные камни.

Заказать звонок
+
Жду звонка!